Die 23 Minuten Ente von Alexander Herrmann

Für alle die Weihnachten richtig auftrumpfen wollen verrät Sterne-Koch Alexander Herrmann wie die perfekte Ente schnell gelingt.

Koch Dich durch das Rezept von Alexander Herrmann:

Zutaten für 2 Personen:

1 Ente (á 1,8-2,5 kg)
1/4 Kopf Blaukraut
4-5 EL Weißweinessig oder Himbeeressig
2 Stk. Orangen
1 Stk. Apfel, rot
2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
3-5 EL kalt gepresstes Rapsöl
100g Walnusskerne
4 EL Honig
1 TL  grober, schwarzer Pfeffer (z.B. Melange Noir)
Salz
Pfeffer
Zucker

Die Ente unter fließend kaltem Wasser kurz abbrausen, mit Küchenkrepppapier trockentupfen, anschließend von innen und außen mit Salz würzen. Nun mehrfach in Klarsichtfolie von allen Seiten von allen Seiten leicht straff einwickeln.

Auf ein Backgitter in der mittleren Schiene des Backofens bei 70°C Umluft 11 Stunden lang garen.

Nun die Ente aus dem Ofen nehmen, bei Zimmertemperatur kurz abkühlen lassen und vorsichtig die Folie der Enten aufschneiden.

Den Fleischsaft, der in der Ente entstanden ist, vorsichtig in eine kleine Schüssel umfüllen.

Die restliche Folie von der Ente abziehen und nun entweder die Ente direkt weiterverwenden oder in frische Klarsichtfolie wickeln und entweder im Kühlschrank (2-3 Tage haltbar) oder im Tiefkühlfach (3-4 Wochen haltbar) lagern.

Die Walnusskerne in einer Auflaufform bei 160°C Umluft ca. 8 Minuten leicht rösten, anschließend grob hacken.

2 EL Zucker mit einem kleinen Schuss Wasser in einer Pfanne aufkochen lassen. Die Walnüsse hinzugeben und unter ständigem Rühren so lange einkochen, bis sich eine weiße Schicht um die Nüsse bildet.

Jetzt mit einer großen Prise Pfeffer würzen, kurz weiter karamellisieren, anschließend sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und vorsichtig die einzelnen Nüsse separieren. Anschließend etwas abkühlen lassen und grob zerstoßen.

Die Orangen filetieren. Den Apfel waschen, achteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 2-3 mm dicke Scheiben schneiden.

Das Blaukraut in feine Streifen schneiden, in einer Schüssel mit Salz und einer Prise Zucker würzen, Essig dazu geben und kräftig verkneten, so dass die feste Zellstruktur des Kohls mürbe wird.

Jetzt Preiselbeeren, Orangenfilets und Apfel zugeben, mit Salz, Essig und Pfeffer abschmecken und einen Schuss Rapsöl unterrühren.

Den Honig in einer kleinen Sauteuse oder einem kleinen Topf erhitzen, den groben Pfeffer unterrühren und den Topf beiseite stellen.

30 Minuten vor dem Servieren den Backofen auf 230°C Umluft vorheizen und die Ente auf ein Backgitter in die Mitte vom Backofen schieben.

Ein Backblech mit etwa 1/2 cm Wasser füllen und in die unterste Schiene des Backofens geben (durch das Rösten der Ente tritt das Fett aus der Haut aus, dieses wird durch das Blech aufgefangen und kann so im Ofen nicht verbrennen).

Nach 23-25 Minuten ist die Ente perfekt knusprig und rösch. Aus dem Ofen nehmen, auf ein Schneidbrett setzen, 3-4 Minuten ruhen lassen und anschließend die Keulen sowie die Bruststücke tranchieren.

Den Blaukrautsalat auf zwei Tellern verteilen, die karamellisierten Walnüsse darüber streuen, die tranchierte Ente darauf anrichten und mit dem Pfefferhonig beträufeln und Servieren.

Info für alle Saucenliebhaber, die nicht auf eine Entensauce verzichten wollen:

Beim 11 Stunden konfieren entsteht innerhalb der Ente ein sehr intensiver Fleischsaft,den man für einen Saucenansatz nutzen kann.

Dennoch ist es deutlich weniger als beim herkömmlichen Schmoren.

Es empfiehlt sich also in einem Topf einen Röstansatz mit Wurzelgemüse zu machen, ggf. mit Wein abzulöschen und mit Geflügelbrühe aufzufüllen.

Diesen Grundansatz können Sie dann mit dem "Garsaft" der Ente verfeinern und weiter nach Belieben Abschmecken.

TIP: Ein kleiner Schuss Sojasauce trägt zu einem sehr vollmundigen Geschmack bei.

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